Fabrice Piguet, maître cuisinier de France, a lancé il y a quelques mois une nouvelle marque de cancoillotte, les cancoillottes Piguet. Fabrice Piguet, maître cuisinier de France, a lancé il y a quelques mois une nouvelle marque de cancoillotte, les cancoillottes Piguet. (© My Aire Urbaine – Simon Vermot Desroches)

Circuits courts : « Le juste prix de la fourche à la fourchette »

Filières courtes (4/6). Franc-Comtois jusqu’au bout des papilles, Fabrice Piguet – ancien chef de l’hôtel de Matignon où il a servi deux Premiers ministres – défend aujourd’hui les circuits courts dans le nord Franche-Comté. Une manière de supporter le savoir-faire local et de défendre les producteurs « de bons produits », comme il aime le dire. Son savoir, il le transmet également à la jeunesse en étant dans l’organisation du CFA de Bethoncourt et en donnant des cours au lycée agricole de Valdoie.

My Aire Urbaine – Comment se porte aujourd’hui le circuit court ?

Fabrice Piguet – Aujourd’hui, il y a un engouement du producteur au particulier. C’est une très bonne nouvelle. Le circuit court existait il y a très longtemps dans nos contrées et il a totalement disparu avec l’arrivée de la grande distribution et des changements sociologiques, notamment dans la vie professionnelle. Avec l’industrialisation et le regroupement des produits dans les villes, on a perdu une forme de bon sens où on allait récupérer de la nourriture à côté. Paradoxalement, je pense que ce renouveau est une mode qui vient des villes et des "bobos parisiens". Le circuit court à l’avantage de trouver le juste prix de la fourche à la fourchette !

MAU – Comment expliquer cet engouement ?

FB – Il y a une véritable prise de conscience. D’abord sur la manière dont les grandes enseignes traitent avec les agriculteurs. Au départ, ces supermarchés viennent vous voir et vous proposent de travailler avec eux et tout se déroule bien. Après cela, le volume augmente, donc vous augmentez votre pr oduction soit en acquérant des terrain soit en investissant dans du matériel de production. Quand vous êtes structurés pour répondre à leurs problématiques, ils vous demandent de payer une partie de la publicité, de faire des marges arrière, de diminuer votre prix, sinon vous ne travaillerez plus avec eux. Quand vous avez investi 150 000 euros pour suivre leurs commandes et bien vous êtes dans le cercle infernal.Il y a aussi une vraie question à propos de la qualité des produits. Quand je vois certains labels saucisse de Morteau ou de Montbéliard... s’il y a 15 % de porc de nos régions, c’est merveilleux. On pense avoir un signe de qualité, mais c’est faux. Quand vous commencez à gratter, c’est effrayant…

MAU – Quels sont les autres facteurs d’une prise de conscience plus large ?

FB – Combien de personnes, aujourd’hui, cuisinent encore ? Il n’y en a plus beaucoup… Dans les frigos, on trouve beaucoup de produits pré-cuisinés par la grande distribution. Mais les consommateurs changent leurs habitudes. Ils doivent comprendre qu’ils ne peuvent pas avoir un certain produit toute l’année. Nous sommes tous responsables et il faut se dire : « On est au mois de décembre et il y a des fraises ou des cerises ; et bien non, je n’en prends pas, je préfère des clémentines ou des oranges. » On peut trouver des produits chaque saison, il faut juste changer un peu ses habitudes. Il n’y a rien qui m’énerve plus que les gens qui expliquent faire attention à ce qu’ils mangent et achètent un avocat bio en plein hiver qui vient du Brésil ou d’Égypte. Ces gens-là n’ont rien compris. Il faut aussi en terminer avec les produits jolis et uniformisés ; l’important, c’est le goût. Les consommateurs doivent également prendre en compte certaines valeurs autour de l’élevage. Sans faire le végan de base, le plein air, les bons traitements… ces choses doivent interpeller !

MAU – Quelles sont les limites ?

FB – Le fond du problème des circuits courts, et en prenant l’exemple des cantines, c’est que si vous faites du poulet pour 3 500 couverts, il vous faut 1 000 poulets ! Et qui va vous vendre 1 000 poulets pour une journée ? Aujourd’hui, je suis intimement persuadé que l’on n’est pas capable de faire une fois par semaine un repas pour les cantines 100 % local. De plus, de nombreux étudiants ont pour projet de s’installer dans le région – et ce sont de bonnes nouvelles – mais ils ont du mal à trouver du foncier. Il y a des gens qui ont du foncier mais qui ne sert à rien ; ça peut valoir le coup de le revaloriser. Quand vous voyez toutes les bandes de gazon aux bords des routes qui ne servent à rien et qu’on doit tondre toutes les semaines…

MAU – Avez-vous d’autres petits gestes à distiller aux lecteurs ?

FB – Des exemples dans ce genre-là, j’en ai des dizaines. Il y a des gens qui déplacent leurs moutons. Vous avez un verger, ils viennent, déposent leurs moutons et en deux jours tout est nettoyé. Sans être un ayatollah, ce genre de petit projet est vraiment une plus-value. Pour moi, ce qui est important, c’est qu’à un moment ou à un autre, les clients rencontrent les producteurs. C’est là dessus qu’il faut faire des efforts. Seul le producteur pourra vous expliquer pourquoi vous payez cette tomate à un tel prix. C’est ce que j’explique aux étudiants ; vous avez beau avoir le plus beau produit du monde, si vous n’êtes pas capable de le vendre, vous ne ferez rien. Il y a un équilibre à trouver pour eux, entre leur travail et la valorisation de leurs produits. Le client doit aussi avoir une démarche de découverte.

Toute la semaine, à travers six rendez-vous, My Aire Urbaine présente les initiatives qui animent les réseaux des filières courtes dans l'Aire urbaine. Ce vendredi, reportage aux Jardins du Montvaudois, un site d'insertion professionnel qui vit grâce à la vente de ses produits. 

La cancoillotte Piguet

Outre son activité au CFA, Fabrice Piguet produit également sa cancoillotte. Dans celle-ci, on retrouve toutes les valeurs qu’il défend : des produits franc-comtois – ou au moins français –; de qualité (jusqu’au bocal), des cancoillottes de saison (truffe, ail des ours) et la non-commercialisation dans les grandes chaînes de supermarchés.

Simon Vermot-Desroches

Le spécialiste Afrique de la rédaction ! Ce n'est pas forcément l'atout n°1 pour traiter de l'Aire urbaine, mais la curiosité de ce journaliste n'a d'égal que son goût pour les choses bien faites.